Orgulho da culinária maranhense, é um prato trazido da Guiné. Sua elaboração começa com o preparo de arroz branco à maranhense, feito sem tempero e com pouca água, cozido em lume baixo. Para fazer o cuxá, cozinham-se folhas de vinagreira, transformando-as em pasta, adicionando-se então gergelim torrado e socado, farinha de mandioca, azeitonas picadas e um pouco de água com sal. Leva-se esta mistura de volta ao fogo, até que se torne uma papa rala. Já era um prato enaltecido em estudos sobre alimentação do final do século XIX.

Prato da culinária baiana, consiste de arroz branco bem cozido, desmanchando, quase uma pasta, acrescido de farinha de arroz e temperado apenas com sal. É acompanhado de carne-seca frita, em pedaços, e de um molho de camarões secos defumados, temperados com cebola, pimenta e azeite-de-dendê, “ralados na pedra”, conforme registro de Manuel Quirino, que escreveu sobre a culinária baiana no início do século. Este prato nos foi legado pelos hauçás, negros sudaneses muçulmanos, trazidos como escravos.

Prato tradicional da Bahia, é feito com arroz cozido em leite de coco, temperado com sal. Serve como acompanhamento para pratos de peixe.

Da família das liliáceas, é um vegetal conhecido em todo o mundo. É encontrado fresco, praticamente o ano todo, congelado ou em conserva. Existe em três variedades: os violas, levemente roxos, mais saborosos, porém mais rijos na textura; os brancos, entre os quais se destacam os famosos franceses de Argenteuil, mais delicados que os verdes, com um leve sabor que lembra a alcachofra; e os verde-dourados, que oxidam com enorme rapidez. A planta tem de oito a dez anos de vida e, quanto mais velha, mais firmes os aspargos. Na Roma Antiga, era alimento dos ricos. Vinham do norte da Europa e eram muito caros. Começou a ser plantado na França somente no século XVIII, por imposição de Luís XVI. O modo de preparo mais clássico, em que seu sabor delicado aparece bem, é o asperges à la crème, criado por François de la Varenne no século XVII. É elaborado com aspargos frescos, cozidos com salsa e cebolinha em manteiga, em fogo suave, acrescidos depois de creme de leite e temperados com sal e noz-moscada. Serve-se acompanhado de uma fatia de pão torrado. É rico em proteínas, minerais, vitaminas A, B e C, além de ferro. (Nome científico: Aspargus officinalis; em espanhol: esparrago; em francês: asperge; em italiano: asparago; em inglês: asparagus; em alemão: spargel.)

Nome que recebe um caldo bem cozido, temperado e clarificado, que pode ter como base carne, peixe ou ave. Em função da adição de substâncias apropriadas, ao esfriar ele toma consistência gelatinosa e consistente. É usado para recobrir pratos frios, enformados, feitos com antecedência. O prato recoberto deve ser colocado na geladeira até a hora de servir, para preservar a consistência. O aspic pode ser feito com o auxílio de mocotó, claras de ovos, gelatina ou outra substância semelhante.

Peça de carne bovina, ovina, suína, de ave ou peixe, que passou por um processo de cozimento através de calor seco. Este processo pode ser feito em espeto, grelha ou forno. Os primeiros assados foram peças inteiras, ou melhor dizendo, o próprio animal, cozido em grandes fogueiras ou nos enormes fornos senhoriais. Depois veio a divisão em meios, depois em quartos e então em partes como alcatra, lombo, acém, chã de fora e coxa do boi. Figurando sempre como prato de resistência, é considerado o ponto alto da refeição. No Brasil do século XVII, exigia um mestre trinchador, e a seqüência de entrega das fatias definia o grau hierárquico dos convidados. Nos menus formais e elaborados dos séculos seguintes, o assado era o prato que seguia o sorbet e vinha antes dos entremets. Nas refeições não-formais, seguia como o prato principal, rodeado de acompanhamentos. Sempre tostado por fora, o ponto de cozimento interno, entretanto, pode variar: do pouco cozido ou malpassado ao totalmente cozido ou bem-passado. Nosso assado sangrento, ou malpassado, não é uma herança portuguesa, mas sim indígena. Quando os súditos de Sua Majestade britânica começaram a freqüentar a corte portuguesa, depois de sua chegada ao Brasil, em 1808, já encontraram aqui o roast-beef local, que em nada ficava a dever aos assados ingleses.

Processo de cozimento, por calor radiante seco, em qe o alimento é tostado até adquirir uma crosta por fora, que impede a saída do suco, deixando-o úmido e cozido por dentro. No caso de carnes, é indicado apenas para as grandes e tenras. Para realizar este processo, utiliza-se forno a gás ou elétrico, grelha, ou mesmo um fogo aberto no chão. O alimento pode ser regado intermitentemente, com um molho ou vinha-d’alhos, durante o processo de cozimento. No caso de massas ou pães, uma certa quantidade de vapor é produzida ao longo do processo, devido à umidade contida no alimento. Algumas massas assadas sem tampa formam crosta na superfície. Colocando-se um pouco de água em fôrma refratária dentro do forno, o vapor que irá se desprender retarda a formação da crosta, permitindo maior tempo de crescimento. Tortas, com recheio ou não, também podem ser cozidas por este processo. Algumas massas mais delicadas, como as de pudim, devem ser assadas em banho-maria, que reduz um pouco o calor na parte de fora da fôrma.

Amarrar carnes, aves ou qualquer outro alimento com um fio forte. Em culinária, os alimentos são atados para tomarem uma forma especial ou para que seus recheios não se espalhem durante o cozimento.

Encontrado no Atlântico e no Mediterrâneo, em águas temperadas, é um peixe enorme, da mesma família da cavala. Tem inúmeras variedades, sendo as melhores conhecidas como albacore, bluefin, yellowfin e bonito. De maneira geral, sua carne é densa, vermelho-escura, de textura firme e moderadamente gordurosa, sem apresentar o costumeiro sabor de peixe. O albacore tem carne mais branca, leve e suave, embora mais gordurosa. É um peixe grande, pesando entre 5kg e 30kg. Esta é a variedade mais cara de atum enlatado. Os yellowfin são ainda maiores, chegando a pesar cerca de 100kg. Sua carne é rosa, de sabor mais forte que a do albacore. Os maiores atuns, no entanto, são da espécie bluefin. Quando jovem, sua carne é clara e de sabor suave. Já nos adultos, a carne torna-se escura, com sabor bastante forte. Os bonitos são pequenos e raramente ultrapassam 12kg. Sua carne tem gordura moderada e é a mais aromática de todas. Com ele prepara-se o katsuobushi, muito usado na culinária japonesa. É também bastante utilizado para o preparo de sushis e sashimis. O atum pode ser encontrado fresco ou congelado, havendo diversas maneiras de prepará-lo. É vendido também em lata, em peças grandes (solid), pequenas (chunck) ou em pequenos pedaços (grated).

Ave de grande porte, originária da África e do Sudoeste da Ásia. Atinge cerca de 2m de altura e seu peso gira em torno de 130kg. É muito procurada por suas plumas, pele e carne. Macia e muito saborosa, sua carne é considerada de alta qualidade. Só é encontrada em casas especializadas e restaurantes especiais.

Da família das polingonáceas e das oxalidáceas, azedinha é um nome comum a várias espécies de folhas ácidas, originárias da Ásia. Entre as mais usadas estão o trevo-azedo, o trevo-d’água, a azeda-de-flor-amarela e a azeda-miúda. Emprega-se para tempero de saladas, sopas de legumes, carnes brancas e peixe cozido. É rica em ácido oxálico. Suas sementes fornecem fécula para pães e biscoitos. (Nome científico: Rumex acetosella; em espanhol: acedera; em francês: oseille; em italiano: acetosella; em inglês: sorrel; em alemão: sauerampfer.)

Azeite espesso e muito saboroso, retirado do fundo do tacho onde o óleo foi refinado, trazendo, por isso, grande parte da borra e uma coloração turva. Muito valorizado pelos conhecedores, praticamente só é encontrado na região do Recôncavo Baiano.

Óleo comestível extraído da azeitona madura, fruto da oliveira. Seu sabor, aroma e cor podem variar, dependendo das regiões e do tipo de oliveira. É muito utilizado para o tempero e preparo de saladas, legumes e peixes. Alguns são mais indicados para molhos e saladas e outros, para frituras. Utilizado desde a Antiguidade, era o símbolo maior da fartura para os hebreus e gregos. Considerado um líquido incomparável, e por isso reverenciado, passou a servir em ofícios litúrgicos e unções reais, a alimentar lâmpadas votivas para divindades, a aplacar a dor de homens através de bálsamos e ungüentos. Sempre presente nos ritos de passagem, como no batismo e na extrema-unção, tornou-se imprescindível também no dia-a-dia. Em Portugal diz-se: “A melhor cozinheira é a azeiteira.” O chamado azeite virgem é o óleo obtido da primeira prensagem feita nas azeitonas. O extra-virgem, escuro e de sabor acentuado, próprio para saladas e temperos, é obtido por prensagem a frio. O de consistência mais leve, da segunda prensagem, tem menos sabor e é mais usado na cozinha. Ao aquecê-lo, deve-se ter cuidado, pois ele queima em temperaturas mais baixas que os outros óleos, embora não chegue a haver fumaça. Não é indicado para frituras que exigem grande quantidade de óleo. Pode ter diversas outras classificações, em função do processo a que é submetido e de seu grau de acidez (fino, leve etc). Na Bahia, este azeite é chamado azeite-doce. Pode ser estocado por até seis meses, em local seco e escuro. Guardado sob refrigeração, torna-se embaçado e mais denso. Voltando à temperatura ambiente, retoma seu aspecto normal.

Azeite extraído do coco do dendê, palmeira de origem africana, comum na Bahia. Muito utilizado na cozinha baiana em todos os pratos de origem africana, foi introduzido pelos escravos que serviam nas residências dos brancos, que o usavam para manter os costumes da terra natal. O dendê de alta qualidade, refinado, translúcido e livre de impurezas é conhecido por flor-de-dendê, azeite-de-flor ou dendê-de-flor. Ele é o preferido dos conhecedores para o preparo dos chamados “pratos de azeite”, receitas da culinária baiana em que o azeite é um dos componentes principais.

Fruto da oliveira de onde se extrai o azeite de oliva. Já era encontrada nas margens do Mediterrâneo 17 séculos antes de Cristo. Gosta de regiões quentes e áridas, sendo a Espanha e a Grécia seus dois maiores e melhores produtores. Pode ser encontrada verde ou preta, de diversos tamanhos, mais ou menos carnuda, dependendo da variedade, do solo onde é cultivada e de seu grau de amadurecimento quando colhida. Antes de amadurecer, é verde. Neste estágio, ela é colhida e colocada em salmoura, num processo que pode durar até um ano. Pode ser utilizada como aperitivo simples ou sem caroço e recheada com pimentão ou anchovas. Ela agrega um sabor picante ao molho. Quando madura, a azeitona é verde ou preta, aromática e saborosa. Das negras, os tipos mais conhecidos são a kalamata, grega e a niçoise, francesa. É da azeitona madura que se extrai o óleo. Verdes ou pretas, elas são um ótimo complemento para saladas. Geralmente são vendidas em vidros ou enlatadas. (Nome científico: Olea europea; em espanhol: aceituna; em francês: olive; em italiano: oliva; em inglês: olive; em alemão: olive.)