Técnica de cozimento em que os alimentos vão cozinhando lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco. No caso daqueles que são muito secos, como o cará e a mandioca, deve-se acrescentar um pouco de água.

Comida da cozinha baiana feita com massa de feijão-fradinho moído, sem casca, temperado com cebola, sal, camarão seco e azeite-de-dendê. Essa massa é embrulhada em folhas verdes de bananeira e cozida no vapor. Fica com aspecto semelhante ao da pamonha do Sul do país.

Da família das cucurbitáceas, é vegetal com grossa casca laranja-claro e polpa de um alaranjado mais forte. Apresenta muitas variedades que diferem em forma e tamanho, tais como: abóbora-moranga, abóbora-do-mato, abóbora-d’água, abóbora-do-campo, abóbora-serpente e abóbora-chila. Com sua polpa podem ser feitos diversos pratos salgados e doces. Suas flores, também comestíveis, podem ser consumidas refogadas ou à milanesa, assim como seus brotos, que recebem o nome de cambuquira. Para prepará-la, devem ser retirados os filamentos e caroços. É rica em minerais, como fósforo e potássio, além das vitaminas A e C. A palavra abóbora é de origem portuguesa. Quando os descobridores chegaram às Américas, já encontraram os índios cultivando e utilizando a abóbora-moranga (Cucurbita maxima). Na primeira metade do século XVI, os portugueses trouxeram, da Guiné, a Cucurbita pepo, uma outra variedade, também conhecida em Portugal como “abóbora-da-quaresma”. No nordeste do Brasil, a abóbora é chamada jerimum, termo eminentemente brasileiro. (Nome científico: Cucurbita pepo e Cucurbita maxima; em espanhol: calabaza; em francês: citrouille e couge; em italiano: zucca; em inglês: pumpkin e gourd; em alemão: kürbis.)

Uma das muitas variedades de abóbora, também chamada abóbora-d’água, apresenta casca verde salpicada de branco ou dourada. Apesar do tamanho reduzido, seu tempo de crescimento e maturação é igual ao da abóbora comum. De sabor delicado, geralmente é cozida com a casca. Presta-se a uma série de pratos, podendo ser servida como salada ou acompanhamento. É encontrada o ano inteiro, principalmente entre outubro e dezembro. Seu valor alimentício é inferior ao de outras variedades. (Nome científico: Cucurbita pepo; em espanhol: zapallito; em francês: courgette; em italiano: zucchino; em inglês: summer-squash; em alemão: zwergkübis.)

Espécie de pudim salgado, originário da África, que acompanha alguns pratos típicos baianos como o caruru e o efó. É preparado com milho amarelo, seco, moído e posto de molho de véspera para azedar. Este é então cozido em água e sal e embrulhado em folha de bananeira. Além de acompanhar pratos salgados, pode ser comido com açúcar ou servido como refresco, dissolvido em água ou leite. Existe também um acaçá feito de milho branco, chamado de “acaçá de leite”.

Condimento originário da região que, se prolonga da Europa até o Leste Asiático. É tempero de perfume e gosto delicados e característicos, que funciona como eficiente corante. Na Antiguidade, já era conhecido por egípcios e judeus, sendo citado por Salomão no Cântico dos cânticos. Na Roma Antiga, misturado ao vinho, era bebido como um afrodisíaco. São utilizados apenas os pistilos (amarelo-alaranjados) da planta como condimento, sendo necessárias cerca de 150 mil flores para se conseguir um quilo de pistilos. Esta é a razão do seu preço tão alto. Encontra-se à venda um açafrão vermelho que é falso. O verdadeiro é ótimo para temperar e dar colorido a pratos de arroz, como o pilaf, massas, sopas, carnes, pães e bolos. É muito usado na cozinha espanhola, como na paella em algumas sopas de peixe, como a bouillabaisse francesa, e em alguns risotos italianos. Deve ser utilizado em pequena dosagem, pois em maior quantidade, pode ser tóxico. É rico em cálcio, ferro e fósforo, além de vitamina C e as do complexo B. (Nome científico: Crocus sativus; em espanhol: azafran; em francês ou alemão: safran; em inglês: saffron; em italiano: zafferano.)

Fruto do açaizeiro, palmeira nativa da Amazônia, da qual também se extrai o palmito. Seu suco é grosso e cremoso, de cor arroxeada, quase preta. É ainda consumido na sobremesa, adoçado com açúcar e misturado com farinha de tapioca. Com ele também pode ser feito um delicioso sorvete ou refresco. Seu sabor é muito característico. (Nome científico: Euterpe oleracea.)

Bolinhos da culinária baiana feitos com feijão-fradinho. Depois de lavado, descascado e moído, o feijão é transformado numa massa, temperada com cebola e sal, que é então frita, às colheradas, em azeite-de-dendê. É servido com molho de camarão seco e defumado e pimenta. Como todos os pratos vindos da África, o acarajé foi reelaborado e recriado no Brasil, com elementos locais, como o azeite-de-dendê.

Da família das malpighiáceas, é uma pequena fruta, redonda e vermelha, da árvore do mesmo nome, originária da América Central e norte da América do Sul. Também conhecida como cereja-das-antilhas, é agridoce, suculenta e muito rica em vitamina C e minerais. Duas ou três dessas frutinhas suprem o organismo da dosagem diária necessária de vitamina C. Pode ser consumida ao natural, ou sob forma de sucos, sorvetes, doces, geléias, compotas, batidas e licores, como também ser empregada para enriquecer o suco de outras frutas. (Nome científico: Malpighia glabra.)

São cristais de sacarose extraídos da cana-de-açúcar e da beterraba. Desde a Antiguidade, seu uso já era conhecido na Índia, de onde se originou. Os indianos acreditavam ter sido ele criado por Vishwamitra, para alimentar os deuses. Nas crônicas de Alexandre, o Grande, é mencionado como "um mel sólido, obtido sem o auxílio das abelhas". Sempre muito apreciado e considerado um indicador de riqueza, conta-se que no ano de 870, no casamento de Harum-Al-Rachid, foram consumidas 40 toneladas de açúcar. Sua difusão pelo mundo aconteceu graças a egípcios e árabes, responsáveis também por criar o processo de refino, por meio de cristalizações repetidas, obtidas com o auxílio de substâncias químicas. No final da Idade Média chega à Europa, levado pelos cruzados. O Brasil recebeu as primeiras mudas por volta de 1515, vindas da Ilha da Madeira, e teve seu primeiro engenho em 1532, em São Tomé (São Paulo), com aparelhagem manual. No século seguinte, já era o maior produtor e fornecedor mundial, permanecendo assim até o final do século XVII, quando perdeu a liderança. Hoje está entre os cinco maiores produtores mundiais. Existem vários tipos de açúcar, que resultam do processo de refino ao qual ele é submetido. O açúcar mais comum é o refinado, de cristais finos, que se dissolvem com bastante facilidade. Tem larga utilização. O melado preto e o xarope também são considerados dentro da categoria de açúcar. É grande fonte energética, além de ser agente conservador, que inibe o crescimento de germes. Se consumido em grande quantidade, pode trazer uma série de problemas ao organismo, como excesso de gordura, cálculos renais, elevação seguida de baixa da taxa de glicose no sangue, maior incidência de cáries, entre outros.

Açúcar que não passa por algumas fases do refino, tem a aparência de pequenos cristais, podendo ser encontrado também na forma de pequenos tabletes. Usado basicamente para decoração ou no preparo de caldas. Apresenta de 98 porcento a 99 porcento de sacarose. Por conter sais que absorvem água, umedece com facilidade, tornando-se viscoso, sendo, portanto, de difícil con-servação.

Aromatizado com baunilha, muito utilizado na elaboração de doces, é o sucre vanillé francês. Para prepará-lo, adicionam-se extrato, essência ou as próprias favas de baunilha ao açúcar, mantendo-o em potes fechados por pelo menos uma semana.

De textura muito fina, é o açúcar obtido através de uma moagem maior, com o acréscimo de amido, que evita a agregação dos cristais. É indicado para glacês, confeitar bolos, polvilhar tortas, doces e pães.

Açúcar não-refinado, de sabor muito parecido com o da rapadura e de cor amarelo-escura. É bastante úmido, feito com grande quantidade de melaço. Contém 94% de sacarose e mais impurezas que os outros tipo de açúcar. Usado principalmente em bolos de frutas e no tradicional pudim de Natal.

Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido.